Margherita del Papino
16,00 €Celle qui a tout commencé, inchangée depuis 1954.
Tomates San Marzano AOP · Fior di latte · Basilic de Gênes · Huile d'olive Nocellara
12 impasse des Braises · Le Marais · Paris
Cuite au feu de bois dans une boulangerie du XVIIᵉ siècle, à partir d'un levain que notre arrière-grand-père nourrissait à la main.
- Gambero Rosso · Deux parts
- 50 Top Pizza · Mention
- Guide Michelin · L'Assiette
- Slow Food · Sentinelle
Depuis 1954
Trois choses que nous n'avons jamais changées
I
Le levain
Un levain naturel de 1954, rafraîchi chaque matin à cinq heures. Nous ne l'avons jamais laissé mourir, pas même pendant les deux années de fermeture.
II
Le four
Briques réfractaires de Sorrente, bois de hêtre et d'olivier. Quatre cent quatre-vingts degrés sur la sole, soixante secondes de cuisson.
III
La farine
Blé tendre moulu à la pierre dans un moulin à quarante kilomètres. Hydratation à soixante-douze pour cent, vingt-quatre heures de maturation.
Nous trouver
Le Marais, Paris
12 impasse des Braises
Le Marais
75004 Paris
- Mardi – Jeudi
- 18h30 – 23h30
- Vendredi – Samedi
- 18h00 – 00h30
- Dimanche
- 12h30 – 15h30 · 18h30 – 23h00
- Lundi
- Fermé
Métro Saint-Paul, à quatre minutes à pied. Nous ne prenons pas de réservation en dessous de quatre couverts : le comptoir reste toujours libre, premier arrivé, premier servi.
Adresse fictive pour la démonstration : la carte est centrée sur Le Marais. Remplacez l'adresse dans lib/menu.ts par la vraie et la carte suivra.